Il tartufo: una specialità tutta toscana
Un pregiatissimo fungo dall’aroma indimenticabile
Il tartufo è un particolare fungo, appartenente al genere Tuber, che cresce spontaneamente grazie al rapporto simbiotico che è in grado di creare con alcune piante come querce, salici, pioppi e lecci. Per il suo aroma forte e caratteristico, questo fungo è un ingrediente particolarmente pregiato: cercare tartufi in Toscana, non a caso, è diventato un vero e proprio business che ha dovuto essere disciplinato da norme severe. Quattro sono le specie più diffuse in questa regione: il tartufo bianco pregiato, chiamato anche trifola o tartufa è il più ricercato: estremamente digeribile, tanto da essere spesso consumato crudo, è caratterizzato da una scorza gialla e liscia, da una polpa chiara e dal suo forte profumo. Il tartufo nero, decisamente meno pregiato del bianco, ha una scorza gialla e liscia ma la polpa nera, dal profumo delicato. Seguono poi il tartufo marzuolo o bianchetto con una scorza e polpa bianca e il tartufo estivo o scorzone dalla scorza nera e la polpa giallastra.
Informazioni indispensabili per chi vuole cimentarsi nella ricerca di tartufi
È bene precisare innanzitutto che questa attività è libera in tutti i terreni non coltivati e nei boschi, mentre nelle tartufaie controllate e coltivate è riservata. Assolutamente indispensabile per la ricerca dei tartufi è l’ausilio di un cane appositamente addestrato, in grado di intercettare il profumo emesso dal fungo giunto a maturazione. Particolarmente indicati sono i cani a pelo rasato, di taglia piccola, ma col torace largo e robusto. Attenzione poi alle norme che regolamentano la raccolta: la legge regionale impone che essa avvenga soltanto in certi periodi dell’anno e che non possano essere raccolti tartufi immaturi i quali, essendo superficiali, potrebbero essere facilmente individuati. Non si possono raccogliere tartufi quando il terreno è bagnato né zappando: devono essere utilizzati un cane addestrato e un apposito strumento per aprire la buca che, in ogni caso, deve essere commisurata alla grandezza del fungo. Il tartufo avariato, infine, dev’essere sepolto per permettere la diffusione di spore. Quanti intendono diventare raccoglitori di tartufi devono entrare in possesso dell’apposita idoneità rilasciata dalla Provincia dopo il superamento di un esame, a cui si deve aggiungere un tesserino di autorizzazione emanato dal comune di residenza e valido per 5 anni, che abilita l’intestatario alla ricerca e alla raccolta del tartufo su tutto il territorio nazionale.
Cercare tartufi a Siena: quali le zone migliori?
Il tartufo è presente in tutta la provincia di Siena e in particolare nelle Crete Senesi: questa zona rappresenta l’ambiente più adatto per la diffusione del tartufo bianco pregiato, ingrediente rinomato di tanti piatti caratteristici della tradizione culinaria toscana. Le Crete senesi sono caratterizzate da colline argillose e piccoli boschi: nel cuore di queste terre si trova San Giovanni d’Asso, un borgo medioevale celebre per le mostre mercato dedicate alla compravendita di tartufi e per essere sede del caratteristico Museo del tartufo. Montagnola Senese è invece la località più adatta per la ricerca del tartufo nero, presente nei boschi radi e ben soleggiati e sui terreni calcarei. Infine, in Val d’Elsa e in Val d’Arbia è possibile trovare il tartufo bianco pregiato, presente in particolare nei fossi di fondovalle, e il tartufo marzuolo.